美味营养的桑葚，何不酿之为酒？

“桑舍幽幽掩碧丛，清风小径露芳容。参差红紫熟方好，一缕清甜心底溶。”

春光和煦，姹紫嫣红的桑果挂满枝头，摇摇欲坠，好像在催促着人们将它收入囊之。桑葚除了口感甘甜酸爽，又颇具营养价值，能滋阴补血，补肝益肾，美白嫩肤。如此"优秀"的桑葚，怎能任其化作春泥呢？何不酿之为酒？身为爱酒人士的我，也迫不及待想要饮一杯桑葚酒了。

那么桑葚酒怎么酿呢？很多人会用桑葚泡酒再加以冰糖，可这种高度酒对我来说过于刚烈，似乎也更容易上头。我更偏好于果味浓郁的发酵酒，所以这次就姑且按照葡萄酒的工艺来酿制吧。

桑葚酒自酿工艺

一、原料

桑葚，辅料（亚硫酸、果胶酶、白砂糖、酵母）

辅料添加比例：

• 亚硫酸（1000ml/T）
• 果胶酶（20mg/L）
• 酵母(2000g/T)
• 白砂糖（提前测出桑葚自然糖度约60g/L,补糖260g/L）

二、工具

玻璃罐（自备）、不锈钢盆、漏斗、过滤纱袋、一次性手套

三、工艺流程

1.采摘

采摘成熟的桑葚，并称重（以计算亚硫酸，果胶酶，酵母及白砂糖的添加量）；

2.破碎

用手挤碎桑葚，边挤压边添加亚硫酸，同时交替加入果胶酶（果胶酶用之前需要提前活化：使用20倍左右的纯净水溶开，静置10分钟后使用）；

3.调糖，接种酵母

酵母使用37摄氏度的10倍温水（37℃）提前活化20分钟，然后加等体积清汁混匀静置10分钟后使用，添加白砂糖时要充分溶解混匀。

4.低温浸渍

桑葚醪和辅料全部混匀后装进洗净的玻璃罐中（玻璃罐用之前可用亚硫酸润洗以杀菌），再放入冰箱冷藏三天，以充分浸提桑葚中的色素、风味和营养物质，同时使酵母慢慢适应，抑制或减弱其他微生物活动。

5.压榨取汁，清汁发酵

将玻璃罐从冰箱取出，用过滤纱袋分离或挤出清汁，再将清汁装进其他干净的玻璃罐中，不能满罐，留有1/3的空间(发酵会产生大量气体，满罐发酵会使酒液溢出或者使得罐体炸裂)。

6.终止发酵

当发酵到冒泡微弱时，测量酒度和残糖，当酒度至13.5%vol左右时终止发酵。先分离转罐（去除酒泥），同时按照1200mL/T添加亚硫酸，充分混匀后再放置到冰箱冷藏稳定，注意此时要满罐储存。

7.稳定澄清

低温静置几天后，观察酒体澄清度，根据实际情况看是否要下胶处理。同时进行品尝，以确定是否要调酸或者进行其他工艺处理。

桑葚酒自酿小结

一、酿酒日记

4月3日——采摘桑葚（7kg），破碎、调糖(添加白砂糖1.82kg)、接种酵母，放入冰箱进行为期三天的低温浸渍；

4月6日——从冰箱取出发酵罐，置于阴凉处，进行压榨取汁（清汁约6kg），清汁常温发酵；

4月7日——气泡活跃，明显起酵；

4月14日——气泡微弱，取样测糖测酒度（总糖56.3g/L，酒度13.9%vol）；

4月15日——终止发酵，分离转罐，加亚硫酸；

4月20日——测糖度，酸度，酒度（糖度34.7g/L，酸度18.7g/L，酒度15.3g/L）,综合测量指标及品尝感受，进行降酸处理。

4月23日——品尝，测酸，酸度降到14.4g/L，继续低温静置。

二、小结

第一次酿制桑葚酒，终究有些手忙脚乱。本还担心发酵会停滞，酒度不够，没想到居然能发酵到15.3%vol，也万万没有想到酸度居然能如此高，本应该控制酒度在13.5%vol左右，及时终止发酵。就我这次酿酒而言，估计再提前1-2天终止发酵，留有残糖60g/L，那么整体口感就会更加怡人，酸甜均衡。从4月3日采摘到今天，刚好过去三个星期，再低温静置一久，不知道我的桑葚酒会不会完美蜕变，更加好喝呢？

纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。酿酒这件事还需要多多实践，多多总结，知行统一。下一次自酿桑葚酒估计是明年春天了，不过葡萄快熟了，是不是可以先酿葡萄酒呢？