昔日有名的孔府菜——鲁菜木须肉的家常做法
时间: 2024-12-21 10:16:02 100浏览
在山东大大小小的菜馆中,您几乎都能看到一道菜:木须肉。这道菜在山东大小饭馆里算得上是点单率最高的家常菜之一。菜端上桌您会发现,原来就是一道内容丰富的家常菜,食材家常,卖相一般,初入口也没多么惊艳,但却越吃越香,以至于几乎每次你在菜单上看到这道菜都会点上一盘。
木须肉,有些饭店也写作“苜蓿肉”,实际上它的本名叫“木樨肉”,是一道传统的孔府菜。木樨即为桂花,因这道菜中鸡蛋散碎金黄,颇似桂花,又因旧时往往以“鸡”、“蛋”代指不雅之意,故以“木樨”来代指鸡蛋,取名为木樨肉。后来木樨肉渐渐成为平民饭馆的菜单头条,因其荤素搭配,香味浓郁,价格适中,是佐酒下饭的极好选择,深受百姓喜爱。大概因为“樨”不好写也不好认,所以渐渐的这道菜在饭馆菜单上都写成了“木须肉”,或者“苜蓿肉”。
抛开它孔府菜的名头不谈,木须肉荤素搭配,食材丰富又普通易得,口感和营养都很丰富,味道清香又浓郁,佐酒下饭,老少咸宜,实在是一道好吃又好做,营养又美味的家常菜。传统的孔府木樨肉,是以鸡蛋,猪肉,木耳和玉兰片制作。但是对北方来说,玉兰片不是家常食材,所以现在餐馆里大都用别的食材代替了。如今木须肉在北方各地都有,做法大同小异,但在食材选择上略有不同,今天就给大家分享我们当地饭馆里最常见的一种做法。
木须肉的家常做法
【主要食材】
鸡蛋,猪肉,黄瓜,木耳,金针菜(即干黄花菜)
【调料及辅料】
葱,姜,料酒,生抽,老抽,盐,淀粉,植物油
【做法步骤】
1、将金针菜用清水提前泡发,摘去顶部残留的老梗,淘洗干净,挤一下水分后切成小段。
2、木耳提前用清水泡发,洗净泥沙备用。需要注意的是,木耳泡久了容易滋生细菌,夏季天气炎热更需要注意。其实夏天木耳泡发速度很快,提前半小时浸泡就足够了。
3、锅里加水烧开,将金针菜和木耳分别焯水断生,捞出放入凉水中拔凉,用手挤去水分备用。
尤其是木耳一定要用力挤一下水分,这样能大大减少爆锅。
4、黄瓜洗净,先斜着切成2cm左右的段,再立起来切成大概2mm厚的菱形象眼片。黄瓜不要切得太薄,否则炒出来软趴趴的没有口感。
5、里脊肉一小块切成薄片,在清水中抓洗几遍以洗去血水,挤净水分放在碗内,加入料酒,盐,生抽,少许淀粉、植物油抓匀,腌制10分钟。腌制过的猪肉炒出来口感更嫩滑,底味也足。
6、鸡蛋打在碗里,搅打成蛋液。锅里倒油,烧热后倒入蛋液,待微微定型后用铲子划散,炒成碎块,盛出备用。炒鸡蛋时油温不要太高,炒成嫩嫩的碎块最合适。
7、锅烧热后倒入适量植物油,油热后下入肉片,迅速划散防止粘锅,炒干水气后放入姜丝、葱花翻炒出香味。
8、沿锅边烹入少许料酒翻炒几下,先倒入金针和木耳翻炒,略炒一会儿后倒入适量生抽、老抽、盐,翻炒一两分钟入味。
9、倒入黄瓜片翻炒半分钟左右,然后倒入炒好的鸡蛋,翻炒均匀即可出锅。黄瓜和鸡蛋都不要太早下锅,这样才能保持黄瓜脆嫩的口感和清香的味道,鸡蛋则颜色金黄口感软嫩。
木须肉的家常做法技巧总结
1、夏季炎热,木耳和金针泡发速度很快,且泡久了容易滋生细菌,一定注意食品安全。
2、肉切丝切片都可以,切片吃着更过瘾一些,提前简单地上浆腌制一下可以让炒出来的肉片口感更嫩滑。
3、炒鸡蛋时油温不要太热,这样炒出来的鸡蛋口感软嫩,炒得略碎一些,更适合这道菜。
4、黄瓜和鸡蛋不要太早下锅,这样才能保持黄瓜脆嫩的口感和清香的味道,鸡蛋才会颜色金黄,口感软嫩。
这道木须肉道菜食材丰富,吃起来口感也是极为丰富:肉片和鸡蛋是嫩滑的,木耳和黄瓜是脆嫩的,黄花菜(金针)吃起来则是软糯中带着脆。味道浓郁又清香,有着肉香、蛋香、酱香,又有着黄瓜的清香。荤素搭配,营养丰富,老少咸宜,不论下饭还是佐酒,木须肉都是一道好菜。